鮎の燻製と潤香を作る

鮎の燻製と潤香を作る (2012年08月20日)

カテゴリー: 食べる

投稿者: amehei

お盆の間の禁漁を守り、コンディション最高の佐波川へ。

思ったとおり水量もよく、大漁。写真は一部、全部で９６匹ゲット。

朝６時入水だったので水温は少し低く、途中何度も水から上がって日光浴しながらの漁。
水に入らなきゃ十分暑いですけど・・・。

動画もあり↓↓↓

内臓はきれいにとって６：４(鮎：塩)で塩漬け。うちは百姓庵の塩を使いました。
朝の鮎でないと（食べたコケが入ってしまい）じゃりじゃりになってしまうので、潤香は朝取れの鮎じゃないと！
潤香は瓶詰めして毎日一回、箸でかき混ぜ１０日程で完成。

自家製ソミュール液につけて
↓冷蔵庫で１日。その後→→→→→→→→→→→→→→↓水道で塩抜(水が溜まったら水量を絞ってちょろちょろ２時間)。

良く乾燥するように爪楊枝を２つに折って広げます。

まず、一夜干し。とはいえ２４時間干します。

日中の暑い時間は扇風機をあてます。この時期は夜もあてた方がよいかも？

一日干して表面にしわが出てきて、燻製　↓↓↓

桜のチップで温燻。７０度まで１時間かけて上げ、２時間キープ。その後熱源を切って１時間ほど、ゆっくり冷まします。

出来上がり！
”黄金鮎”
爪楊枝を取ったものが↓↓↓

一晩寝かして出来上がり。

実食！
少しだけ炙って、輪切りにしてイタダキマス。
尻尾もパリパリで、当然、頭もいけます。

潤香を少しだけつけて食べると最高！！

燻製が苦手な人は一夜干しで止めてもよいかも？
干すと鮎の味が濃縮されますね。

ゆっくり食べたいので真空にしました！